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Jean-François Piège partage ses secrets de cuisine avec vous chaque samedi sur Le Point. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve aujourd’hui un grand classique de la pâtisserie française : l’île flottante en hommage à sa grand-mère qu’il sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement. Sa madeleine de Proust est constellée de pralines roses. Des blancs d’œuf, des pralines roses concassées, du sucre en poudre, un soupçon de beurre et le tour est joué. Une gourmandise sucrée voguant dans la crème anglaise que le chef vous a dévoilée la recette la semaine dernière. Maintenant c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : l’île flottante aux pralines roses de Jean-François Piège (2 personnes)

Au marché

65 g de blancs d’œuf, 150 g de pralines roses concassées + quelques-unes pour les finitions, 100 g de sucre en poudre + un peu dans le moule, beurre pour le moule, ½ litre de crème anglaise

Au fourneau

Préchauffez votre four à 140 °C. Beurrez et sucrez un moule ou un ramequin de 20 cm de diamètre. Mettez les blancs dans la cuve d’un batteur avec 10 g de sucre afin d’éviter qu’ils grainent. Démarrez doucement de manière à ce qu’ils montent tranquillement. Augmentez la vitesse du robot puis ajoutez 45 g de sucre. Faites tourner ensuite le robot à pleine vitesse afin de serrer les blancs. Mettez les 45 g de sucre restant et continuez à battre à la vitesse maximale.

Quand les blancs sont parfaitement montés, dispersez les pralines roses concassées dedans. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Remplissez le moule ou le ramequin avec la préparation aux pralines roses. Lissez-le. Enfournez 20 minutes en abaissant la température à 90-100 °C.

Dressage

À la sortie du four, démoulez la préparation dans une grande assiette creuse. Disséminez quelques pralines roses sur le dessus. Répartissez la crème anglaise autour de l’île flottante.

Consultez notre dossier : Jean-François Piège – Tombez dans le Piège

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